Patrick Marxer von „Das Pure“

Patrick ist ein beeindruckender Mann, in jedem seiner mit Bedacht gewählten Worte schwingt unfassbar viel Wissen mit. Wir lernen ihn vor einigen Monaten kennen, als wir auf der Suche nach einer speziellen Zutat für unsere Season Special, von ihm lernen durften, dass das Besondere oft so nah liegt.

Begonnen hat alles auf dem Familienhof von Patrick, wo in ihm das erste Mal das Bedürfnis geweckt wurde, aus einem Produkt wirklich alles heraus zu holen. Also nutzte er die Zusammenarbeit mit dem Störrmetzger, der auf den Hof kam um die eigenen Schafe zu schlachten, um sich sein heutiges immenses Wissen anzueignen. Die Reise in die Welt der selbstproduzierten, ökologischen Lebensmittel führte ihn schliesslich in einen Wald, in der er seine ersten Produkte selbst räucherte bis hin zum heutigen eigenen Betrieb «Das Pure».

Alles was hier, in Wetzikon, in den Händen von Patrick und denen seines vierköpfigen Teams entsteht, stammt von Partnern in die er genau so viel Vertrauen hat, wie wir von JACK&JO in ihn. Seine Mitarbeiter sind für ihn längst zur Familie geworden. Ihr immenses Wissen über die Produktion der Lebensmittel, die heutzutage sonst fast gar nicht mehr in reiner Handarbeit hergestellt werden, haben sie vor Ort gelernt, denn bei «Das Pure» wird das Handwerk zelebriert. Traditionelle Verfahren wie Kalträuchern oder Abhängen, treffen hier auf Unmengen von Innovation. Geräuchertes Wasser, ersetzt nun in vielen Küchen die künstlichen Aromaöle oder geräuchertes Schweizer Salz, Produkte aus dem Ausland. Patrick setzt auf «Swissness», wie er es selbst bezeichnet, und zwar ohne Kompromisse. Dafür entwickelt er auch ausländische Klassiker aus Schweizer Produkten, wie z.B. Sardinen hergestellt mit Albeli aus dem Vierwaldstättersee.

Auch die Vermeidung von Food Waste ist ihm ein grosses Anliegen, dieser Grundsatz begleitet ihn ständig auf der Suche nach neuen innovativen Verfahren und Produkten. So wird der Brachsen aus dem Zürichsee, bei dem sonst nur die «Royalen» Filets verwendet werden, bei ihm zu einem hochwertigen Burger Patty und aus dem übriggebliebenen Fleisch seiner eigenen Produktion wird köstliche Bolognese gezaubert. Hier kann man in jeder Hinsicht mit gutem Gewissen einkaufen und geniessen. Auch unser Slow Fast Food Herz schlägt jedes Mal höher, wenn uns Patrick von neuen Ideen für unsere Karte berichtet.

Noch mehr spannende Geschichten zur Entstehung von «Das Pure» findest Du im persönlichen Interview in unseren Blogwelt.

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