Weil es immer wieder Neues zu lernen gibt…

…haben wir uns ausgetauscht mit Urs Keller von der Traditionsmetzgerei Keller in Wiedikon. Hier werden nicht nur die bekannten „Wiedikerli“ hergestellt, sondern auch die Angus Beef-Patties für unsere Burger. Und weil es so viel Interessantes zu hören gab von Urs, kann man unser Gespräch nun hier nachlesen:

Welche Werte prägen die Metzgerei Keller?

Für mich ist es ein Teil Geschichte und auch Stolz, denn der Laden hat sich von einem kleinen Lokal meines Grossvaters mit zwei Mitarbeitern zu dem heutigen Betrieb entwickelt. Der Laden ist mittlerweile unser Aushängeschild und wir freuen uns nicht nur über viele Kunden aus der Nachbarschaft, sondern aus ganz Zürich. Natürlich hat sich die Zusammenarbeit sehr ausgeweitet. So beliefern wir eine Vielzahl an Gastronomiebetrieben in der ganzen Schweiz. Wir setzen auf Ehrlichkeit, Transparenz und, vor allem in unserem Verkaufsladen, auch auf den persönlichen Kontakt.

Urs, Du hast die Metzgerei 1992 von Deinem Vater in der dritten Generation übernommen. Was hat sich seither verändert?

Vor allem der Markt, würde ich sagen. In der Schweiz beobachtet man seit 10-15 Jahren ein Sterben der kleinen Metzgerläden, die Grosshändler übernehmen Stück für Stück. Aber ich denke, es sind auch fehlende Innovation und Erneuerungen, die es den Kleinen erschweren, zu wachsen beziehungsweise zu überleben. Es gibt aber auch viel Positives, so kann man Kreativität heute viel freier ausleben. Jetzt ist die Zeit für neue Ideen und Mut zur Umsetzung. Ich finde es wichtig, dass Metzgereien auch als Teil des Kreislaufes der Landwirtschaft angesehen werden. Man reist mehr und erhält so die Möglichkeit, seinen Horizont zu erweitern. Das sehe ich als einen der wichtigsten Schlüssel zum Erfolg. Man sieht den Metzger heute nicht mehr mit dem blutigen Messer, sondern auch als Teil von Lifestyle und Qualitätsfood. Die Metzgerei ist ein hochinteressantes Gewerbe.

Im vergangenen Sommer wurde die Metzgerei Keller von der HEBA Food Holding AG übernommen. Hat sich seither viel verändert?

Nun, unsere Metzgerei blickt auf eine über 84-jährige Geschichte in Familienbesitz zurück. Das ist schon sehr aussergewöhnlich und dafür bin ich überaus dankbar. Allerdings war es mir auch ein grosses Anliegen, dass meine Kinder sich nicht gedrängt fühlen, den Betrieb zu übernehmen. Sie sollten frei entscheiden können und dennoch wollte ich nicht irgendwann dastehen mit dem Bewusstsein, den richtigen Zeitpunkt verpasst zu haben. Schliesslich habe ich nicht nur gegenüber meinen Kindern, sondern auch gegenüber meinen Mitarbeitenden eine Verantwortung. Schlussendlich ist der Zeitpunkt ja immer irgendwie falsch und richtig zugleich. Aber ich bin sehr froh zu wissen, dass die Zukunft der Metzgerei Keller und auch die meiner Mitarbeitenden nun auch langfristig für die Zukunft gesichert ist. Verändert hat sich deshalb nur die Gewissheit, dass ich frühzeitig und vorausschauend den Nachlass regeln kann. Der Rest bleibt gleich. Ich leite auch weiterhin das Unternehmen als Geschäftsführer.

Bei uns im JACK&JO bieten wir Dein hochwertiges Angus Beef an. Was macht das Fleisch der Angus-Rinder so speziell?

Das Verhältnis der Knochen und Muskeln ist völlig anders. Wir beziehen unsere Tiere zudem von einem Produzenten, bei dem sie in Freilandhaltung aufwachsen. Dadurch entwickeln sich die Rinder langsamer und haben daher besseres Fleisch mit mehr intramuskulärem Fett (Marmorierung). Zudem achten wir darauf, dass das Wachstum der Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung abgeschlossen und die Fleischqualität ausgereift ist. Geschlachtet wird dann jeweils vor Ort. Die Rinder wachsen bei Martin Rieder in Meiringen im Berner Oberland auf und werden dort von Martin in der vierten Generation gut betreut. Martins Vater gehörte zu den Pionieren in Sachen Tierwohl. Er baute bereits 1971 einen Freilaufstall und zählte damit zu den ersten Landwirten der Schweiz. Jedes Tier verbringt mindestens einen Sommer lang auf der «Alp Grindel» im Rosenlauital. Im Winter werden die Tiere mit hofeigenem Futter genährt.

Was bedeutet Dir Nachhaltigkeit?

Der Ausdruck wird meiner Meinung nach viel zu oft und zu achtlos verwendet. Es bedeutet für mich, ganz vorne zu beginnen, mir zu überlegen wo und unter welchen Bedingungen das Tier aufgewachsen ist und mir zu überlegen, wie ich es von A bis Z verwenden kann, sodass kein Foodwaste entsteht. Die Wertschätzung des Fleisches kann so zum Ausdruck gebracht werden, indem man wirklich alles verwendet, sich bewusst darüber ist, wie wertvoll die tierischen Eiweisse sind und dass wir an einem globalen Mangel leiden.

Wie kam es zur Zusammenarbeit mit JACK&JO und was bedeutet sie Dir?

Ich kannte die Besitzer von JACK&JO bereits durch andere Zusammenarbeiten und freute mich natürlich sehr, auch in diesem noch sehr jungen Projekt mitwirken zu dürfen. Vor allem da wir mit dem Angus Beef ein ganz tolles Schweizer Produkt einbringen können, dass ich persönlich auch sehr gerne esse.

Und wie sehen Deine Träume für die Zukunft aus?

Ich bin sehr glücklich, dass ich mein Geschäft und meine Mitarbeiter nun in guten Händen weiss. Für die nähere Zukunft sehe ich mich sicher noch hier mit Leidenschaft weiterarbeiten. Danach lasse ich mir noch einige Möglichkeiten offen – ich habe auf jeden Fall noch nicht alles von der Welt gesehen.

Herzlichen Dank, Urs, für das tolle Gespräch mit Dir!


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Posted by Natascha

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