Weil Glacé auch im Winter begeistert…

…haben wir uns mit Dani Jüchi von Mr. Cool darüber unterhalten, wie er zur Glacé-Herstellung gekommen ist und was er daran besonders mag. Lest das ganze Interview:

Ehrliches Schweizer Handwerk, Zutaten aus der Region und eigens kreierte Rezepturen machen die Ice Cream von Mr. Cool aus Zuchwil (SO) zu einem ganz besonderen Erlebnis. Unsere Sorten werden exklusiv für uns hergestellt und mit individuellen Zutaten verfeinert – zum Beispiel mit unserer eigenen Kaffeeröstung Bocafé.

Natürlich ist es ein vielgeträumter Kindheitswunsch, eine Eiscremefabrik zu haben, aber wie kommt man als Erwachsener auf die Idee, eine zu kaufen?

Ich bin ein Gastronom mit Herz und Seele. Kochlehre, Hotelfachschule und dann lange Jahre an der Front im Food & Beverage-Bereich. Als ich dann für meinen damaligen Arbeitgeber eine neue Eiskarte zusammenstellen sollte, fiel mir auf, dass es praktisch keine Schweizer Anbieter gibt. Oder nur riesige Konzerne, bei denen oft die Liebe und das traditionelle Handwerk durch Maschinenparks ersetzt werden. Schliesslich stiess ich auf eine kleine Zwei-Mann-Fabrik in meiner Nachbarschaft und konnte sie dafür gewinnen, für uns Eis herzustellen. Das kam bei unseren Gästen dann so fantastisch an, dass bald weitere Gastronomen auf die Eismarke aufmerksam wurden. Das brachte mich dazu, den Verkauf weiter zu pushen und ich empfahl sie auch meinen Gastronomiekollegen weiter. Den Verkauf habe ich lange Zeit nebenbei gemacht. Irgendwann wurde es dann so viel, dass ich vor der Entscheidung stand, ganz einzusteigen oder es sein zu lassen. Ich habe mich dafür entschieden und es bis heute nie bereut.

Das war vor 18 Jahren. Was hat sich in der Zwischenzeit verändert?

Aus einem Zwei-Mann-Betrieb wurde ein Team von fünfzehn Mitarbeitern, das heute eine riesige Menge Eis für Kunden in der ganzen Schweiz herstellt. Zudem kamen auch Desserts ins Sortiment, da Eiscreme nun mal nicht das ganze Jahr über Saison hat.

Dein Bruder ist vor zweieinhalb Jahren ins Geschäft eingestiegen, was bedeutet Dir das?

Sehr viel! Mein Bruder und ich hatten schon immer ein sehr enges Verhältnis, entsprechend funktioniert auch die Zusammenarbeit reibungslos. Er war lange Jahre Verkäufer und ist so eine wertvolle Stütze als Verkaufsleiter.

Du bist dafür der Produkteentwickler, der die Rezepturen erstellt. Wie kann man sich das vorstellen?

Tatsächlich bin ich noch von der alten Schule und gehe zum ersten Gespräch mit neuen Kunden mit Block und Stift. Bei einem Gespräch versuche ich dann zu erspüren, was dem Kunden besonders am Herzen liegt. Bei JACK&JO waren das die Regionalität und Nachhaltigkeit. Deshalb arbeiten wir, wo immer möglich, mit Schweizer Produkten und verwenden ja auch eure eigene Kaffeeröstung für die Bocafé Ice Cream. Danach schreibe ich die Grundpfeiler für das Rezept und die Kalkulation übernimmt unser System. Mir ist es auch sehr wichtig, dass wir diese Möglichkeit der individuellen Rezeptur haben. Ein Küchenchef soll mich anrufen können und sagen: «Ich habe Kräuterwoche und will ein Sorbet aus Brennnessel!», und ich kann innert kürzester Zeit ein passendes Produkt für ihn entwickeln.

Eure Fabrik ist tatsächlich sehr klein für euer immenses Produktionsvolumen, vor allem da ihr vieles noch von Hand macht. Wie funktioniert das?

Das geht nur mit einem eingespielten Team und gut durchstrukturierten Abläufen. Wir stellen mehrmals am Tag um, damit wir für die verschiedenen Produkte die besten Bedingungen haben. Wir setzen auf Handwerk. Tatsächlich wird vieles noch von Hand gemacht, natürlich unterstützt durch moderne Technologie. Ich würde sagen, wir haben da den bestmöglichen Mix entwickelt. Meine Mitarbeitenden sind zudem alles gelernte Köche und Köchinnen, haben also nochmals eine ganz andere Liebe und Verbundenheit zum Produkt. Das schmeckt man dann auch.

Was ist Dir bei der Produktion, abgesehen von Schweizer Handwerk und Zutaten aus der Region, noch wichtig?

Wir setzen bei allen Rezepten auf wenige, dafür sehr hochwertige Zutaten. Zusatz- und Aromastoffe lassen wir komplett weg. Wenn ich ein Fruchteis produziere, verwende ich lieber einen hohen Fruchtanteil, als dann nachträglich künstliche Aromastoffe zusetzen zu müssen. So schmeckt das Produkt dann wirklich so, als würde man eine frische Frucht essen oder in einen Schokoriegel beissen. Es ist ein bisschen so, wie wenn man früher mit Mama kochte. Sie hat auch nie an guten Zutaten gespart. Und genauso machen wir das heute auch, beim Guten soll nicht gespart werden. Das Endprodukt kann schliesslich nur so gut werden, wie die Rohstoffe es sind. Ausserdem verzichten wir auf Palmöl und andere umweltschädliche Produkte.

Was tut ihr sonst noch für den Umweltschutz und die Nachhaltigkeit?

Wir produzieren klimaneutral, dank erneuerbarer Energie mit Solarstrom und indem wir die Hitze der Kühlungsgeräte wiederverwenden, so können wir auf Öl und Brennstoffe verzichten. Zudem sind wir ISO 1401 zertifiziert. Weiterhin achten wir auch bei den Verpackungen unserer Produkte auf biologische Abbaubarkeit und eine klimaneutrale Produktion.

Wo holst Du Dir Deine Inspiration für neue Produkte?

Rezepte entstehen nicht im Büro, sondern beim Reisen, Geniessen oder Kochen. Oft kommen mir die besten Ideen auch in den Kundengesprächen. Natürlich findet man vieles auch bei der Beobachtung des Marktes, vor allem aber auf Inspirationsreisen. Die Idee für unser Latte Macchiato-Dessert entstand zum Beispiel bei meiner Europareise. Mir fiel auf, wie viele Coffeeshops in den Städten eröffnet wurden und wie beliebt sie waren. Wir in der Schweiz ziehen ja mit den Trends immer etwas nach. Da war klar, dass der Hype bei uns auch landen würde. Und natürlich reise ich auch viel nach Italien und hole mir Tipps bei den Meistern.

Innovation ist Dir also wichtig?

Auf jeden Fall! Ich denke, auch hier kommt es auf den richtigen Mix zwischen Innovation und Tradition an. Wir arbeiten zum Beispiel schon seit 15 Jahren mit Bioprodukten, bevor der ganze Wertewandel in diese Richtung stattfand. Seit 10 Jahren stellen wir auch vegane Produkte her, die ja momentan schwer im Trend liegen. Da ist es wichtig, dass man offen für Neues ist und vorausdenkend handelt. Natürlich gehört dazu auch immer etwas Wagemut.

Danke, dass Du uns einen Einblick in Deine Glacé-Welt gegeben hast, Dani!


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Posted by Natascha

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