Weil Patrick viel Spannendes zu berichten hat…

…wollen wir Euch das Interview mit ihm natürlich nicht vorenthalten.

Wir leben die Zusammenarbeit mit unseren Partnern und besuchen sie deshalb regelmässig. Nicht nur, um den persönlichen Kontakt zu pflegen, sondern auch um uns inspirieren zu lassen. Denn die Möglichkeiten für neue Kreationen sind grenzenlos und wir haben noch lange nicht alle ausgeschöpft. Eines dieser Gespräche mit Patrick Marxer von «Das Pure» wollen wir nun mit Dir teilen:

Patrick, als Du Deine Ausbildung als Laborant begonnen hast, hattest Du da schon den Plan, Dich mit einem eigenen Laden selbständig zu machen?

Nein gar nicht, ich war zwischendurch lange Zeit Sozialarbeiter und habe mich um Menschen gekümmert. Die liegen mir neben Natur und Tieren auch heute noch sehr am Herzen. Ursprünglich habe ich nur als Hobby einige Produkte geräuchert, im Wald in einem Zelt. Geschlafen habe ich unter freiem Himmel und mit Hilfe des Hundes meiner Schwägerin die Produkte vor Füchsen geschützt. Das habe ich fast sieben Jahre lang so gemacht.

Worum geht es bei «DasPure»?

Schon als junger Mann stand ich vor der Situation, dass auf unserem Familienhof beim Schlachten Fleisch anfiel, von dem wir nicht wussten, wie wir es am besten verwenden sollten. Der Störmetzger, der auf unseren Hof kam, um die Tiere zu schlachten, hat mir dann gezeigt, wie vielseitig man Produkte herstellen kann, ohne dass dabei Abfall anfällt. Genau darum geht es bei uns, ich bin ständig auf der Suche nach Produkten, die in der heutigen Konsumgesellschaft ganz einfach übersehen werden. Bei der Brachse, einem Fisch aus dem Zürichsee, werden zum Beispiel nur zwei kleine Filets als Royale verwendet. Der Rest wird entsorgt. Wir haben aus dem Rest nun einen Patty für Fischburger hergestellt.

Bei euch entstehen eine Vielzahl an neuen Ideen. Wie entscheidest Du, was umgesetzt wird?

Oft muss ich mich selbst etwas bremsen, da wir unmöglich immer alles umsetzen können. Aber ich gehe oft auch nach Gefühl und Trends. Ich beobachte, was um mich herum geschieht und vor allem, was geschehen wird.

Kennst Du alle deine Lieferanten persönlich?

Mir ist es ein grosses Anliegen, ausschliesslich mit Partnern zusammenzuarbeiten, die genauso grossen Wert auf Wertschöpfung und Ökologie legen wie ich. Bei neuen Kollaborationen besuche ich gerne den Hof persönlich. Das gibt mir die Sicherheit, auch wirklich das zu bekommen, was ich will. Ich achte auch immer darauf, dass die Partner in der Nähe liegen, um die Transportwege kurz zu halten.

Alles, was Du herstellst, setzt sich aus einer Mischung aus Tradition und Innovation zusammen. Lässt sich das leicht vereinbaren?

Heutzutage kann es auch innovativ sein, etwas nach alter Tradition herzustellen, da dies heute nicht mehr so gemacht wird. Wir arbeiten zum Beispiel ausschliesslich mit warm geschlachtetem Fleisch. Das heisst, dass das Fleisch innerhalb von zwei bis drei Stunden nach dem Schlachten zu uns kommt und direkt verarbeitet wird. Damit sind wir die Einzigen schweizweit, die das so umsetzten, obwohl früher nur so gearbeitet wurde. Damals kam der Störmetzger sogar direkt auf den Hof, um die eigenen Tiere zu schlachten. Das Fleisch wird dadurch viel hochwertiger und zarter.

Du siehst Dich selbst auch als Trendsetter. Wie äussert sich das?

Ich beobachte stets die Richtung, in welche sich die Bedürfnisse und Wünsche der Menschen entwickelt. Oft kommen auch Klassiker wieder zurück, wofür ich in den letzten Jahren ein gutes Gespür entwickelt habe. Bei den Terrinen zum Beispiel habe ich einem befreundeten Koch den Tipp gegeben, wieder mal eine Fleischterrine auf die Karte zu setzen. Heute sind sie auf den Karten der Sternerestaurants wieder ein absolutes Muss.

Worauf bist Du besonders stolz?

Stolz bin ich prinzipiell auf all unsere Produkte, da wir überall meine Grundsätze umsetzen. Besonders gefreut hat mich das Endprodukt unserer geräucherten Entenbrust, die wirklich in Geschmack und Saftigkeit einzigartig ist. Natürlich spielt mein eigener Geschmack bei der Zubereitung immer eine grosse Rolle. Wir verwenden für alles verhältnismässig wenig Salz und maximal 3-4 verschiedene Gewürze, um den Geschmack des Rohproduktes nicht zu «erschlagen». Ausserdem verwenden wir keine E-Nummern, also künstliche Zusatzstoffe. Das ist mir ein grosses Anliegen.

Unser Mostbröckli ist ja sozusagen ein Stück Schweizer Kultur, das es in vielen Ausführungen gibt. Wie wird es bei euch hergestellt?

Auch bei den Mostbröckli setzten wir auf wenige, erlesene Gewürze, mit denen das Fleisch gesalzen und später getrocknet wird. Wie es bereits vor vielen Jahren im Appenzell Tradition war, damals wurde das Fleisch ins Tänn (Heuschober) gehängt, um es von Nagetieren fernzuhalten. Im Gegensatz zu früher wird es bei uns nur zu 80% getrocknet, damit das Fleisch noch saftig ist. Traditionell wurde es komplett getrocknet bis es steinhart war und dann in Apfelmost eingelegt, um es wieder essbar zu machen. Daher auch der Name Mostbröckli. Ich bin mir sicher, dass irgendwann schon mal ein Mann von seiner Ehefrau mit einem getrockneten Mostbröckli verdroschen wurde, als er zu spät nach Hause kam. Die Dinger waren steinhart.

Danach wird es geräuchert. Ihr habt zwei Räucheröfen, einen kalten und einen heissen – worin besteht der Unterschied?

Beim Kalträuchern wird nur noch das gelöschte Feuer verwendet, hier wird Trockenes geräuchert. Im Gegensatz dazu werden beim Heissräuchern feuchte Lebensmittel mit loderndem Feuer verarbeitet, ohne sie vorher zu trocknen. Wir haben aber nun ein Verfahren entwickelt, bei dem auch ungetrocknete Lebensmittel kalt geräuchert werden können, um eine völlig neue Geschmacksnuance ins Spiel zu bringen.

Einige eurer Produkte sind typische Spezialitäten aus dem Ausland, hergestellt aus Schweizer Produkten. Wie bist Du auf diese Idee gekommen?

Ich setze ausschliesslich auf Schweizer Produkte. Das Problem bei kompromissloser «Swissness» liegt oft darin, dass der heutige Konsument eine reiche Auswahl erwartet und auf nichts verzichten will. Da kam mir der Gedanke, die Produkte sozusagen nachzustellen. Das ist natürlich besonders spannend, weil wir in der Schweiz äusserst hochwertige Rohstoffe haben. Besonders stolz bin ich auf unsere Sardinen und Sardellen aus Luzerner Albelin aus dem Vierwaldstättersee. Durch das Verarbeitungsverfahren und die Behandlung mit hochwertigem Meersalz schmecken sie tatsächlich wie das Original. Oder unser Sal de Bex aus den Basler Salzwerken, welches wir hier selbst räuchern.

War es nicht schwierig, bei all den aufwändigen Herstellungsverfahren Mitarbeitende zu finden, die über dieses Wissen verfügen?

Wäre es, ist aber gar nicht nötig. Viel wichtiger war es mir, Menschen zu finden, die über eine grosse Passion und einen unbändigen Wissensdurst und den Willen zu Lernen verfügen. Meine Mitarbeitenden haben sich ihr Wissen hier sozusagen durch «Learning by doing» angeeignet. Thomas zum Beispiel war Hilfskoch, als er bei mir anfing. Heute ist er einer der talentiertesten Heissräucherer, die ich kenne. Wir arbeiten hier in einem sehr kleinen Team und unterstützen uns gegenseitig. Mir sind alle sehr ans Herz gewachsen und unsere Zusammenarbeit basiert auf hundertprozentigem Vertrauen. Sie sind mittlerweile sowas wie Familienmitglieder.

Vielen Dank, Patrick, dass Du Dir Zeit genommen hast für dieses Gespräch!


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Posted by Natascha

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