Weil uns Qualität nicht Wurst ist…

…haben wir heute für Euch das Interview mit Markus Bühler, dem «Wurstmacher», im Blog.

Der junge Mann, der strahlend mit einer Kiste Würste in der JACK&JO Küche steht, erzählt mit glänzenden Augen von den frisch gemachten Köstlichkeiten mit zwei Enden. Seine Begeisterung erfüllt die JACK&JO Küche so sehr, dass wir das Erzählte einfangen mussten:

Markus, was bedeutet es für Dich, «Der Wurstmacher» zu sein?

Ich liebe es, mich täglich inspirieren zu lassen und geniesse die Freiheit, einfach selbst zu entscheiden, was ich als nächstes kreiere. Natürlich steckt hinter der Produktion von Hand viel Aufwand. Da bleibt manchmal wenig Freizeit. Aber genau genommen ist es ja Job und Hobby in einem.

Du hast eine Ausbildung als Lebensmitteltechnologe, kam Dir nie der Gedanke, noch andere Lebensmittel zu kreieren?

Allerdings! Angefangen habe ich nämlich mit hausgemachten Nudeln. Die waren grauenhaft. Mir fehlte auch die Geduld für das ganze Teigauswallen, Schneiden, Trocknen. Da bleibe ich lieber bei meinen Kreationen mit zwei Enden.

Deine ersten Versuche bei der Wurstherstellung hast Du in einer WG-Küche in Schaffhausen gestartet. Wie lief das?

Ich war sehr stolz auf die ersten Exemplare, die ich genau nach Rezept herstellte, bis man mir in der Metzg, in die ich sie brachte, sagte, dass die eigentlich nicht so steinhart sein sollten.

Oje, trotzdem hat es ja dann noch ein gutes Ende genommen, oder?

Absolut, denn die Würze der Würste hat ihnen gefallen und so hatten sie doch noch den Glauben, dass in mir ein «Wurstmacher» schlummern könnte. Natürlich war das dann ein langer Lernprozess, bei dem ich viel lernen durfte, dafür bin ich sehr dankbar.

Was hat sich seither verändert?

Meine Würste sind kreativer und einzigartiger geworden. Mit der Erfahrung kam auch der Mut zu Experimenten. Nicht immer gelingt alles, aber der Weg ist das Ziel.

Du produzierst in Schaffhausen, wohnst aber in Zürich. Welche Region liegt Dir mehr am Herzen?

In Schaffhausen bin ich tief verwurzelt. Hier ist der Traum vom Wurstmacher entstanden und verwirklicht worden. Aber auch Zürich begeistert mich sehr. Hier findet momentan ein toller Wertewandel in der Gastronomie statt. Man setzt mehr auf Regionales und achtet die Natur.

Sind das Werte, die Dich auch als Produzent prägen?

Sehr sogar! Das ist ja das Tolle an einer Wurst – sie ist an sich schon ein nachhaltiges Produkt. Viele Fleischstücke, die nicht super hochwertig sind, kommen erst gar nicht auf den Teller. Mit meinen Würsten habe ich die Möglichkeit, aus den nicht ganz so exquisiten Stücken ein beliebtes Lebensmittel zu zaubern.

Dann könnte man sagen, dass Würste an sich schon Foodwaste entgegenwirken?

Absolut. Bei der Produktion entsteht sehr wenig Abfall. Ausserdem bietet das Wurstmachen eine Vielzahl an Möglichkeiten, regionale Zutaten einzubinden. In der Bölle-Bier-Wurst, übrigens meine erste gelungene Kreation, steckt das Schaffhauser Falkenbier drin, welches in Schaffhausen gebraut wird. Und die Riesling- und Blauburgunderwürste sind mit Wein aus den hiesigen Rebbergen verfeinert.

Achtest Du auch bei der Wahl der Betriebe, die Deine Wurst verkaufen, auf Nachhaltigkeit?

Natürlich! Selbst meine grössten Bemühungen, nachhaltig und regional zu produzieren, würden durch Massenabfertigung beim Verkauf zunichte gemacht. Bei der Zusammenarbeit setze ich auf Ehrlichkeit und Transparenz. Super, dass im JACK&JO auch andere Produzenten aus der Region zum Zug kommen und genau solch «begeisterte Wilde» sind wie ich.

Wir hatten viel Spass bei unserem Gespräch. Danke, Markus!


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Posted by Natascha

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